Le saviez-vous ? Les champignons les plus cuisinés en France sont les champignons de Paris. A La Récolte, ceux que nous avons sont produits dans le Lot-et-Garonne par Jean-Michel. Il a fait le choix de ne travailler qu’une seule variété, la Heirloom, qui est selon lui la meilleure en bouche.
Après plusieurs années dans l’agroalimentaire, Jean-Michel a fait le choix de changer de vie afin de retrouver un rythme plus supportable. Sa femme, dirigeante d’un centre équestre, lui propose un jour : “Pourquoi ne pas cultiver du champignon en réutilisant le fumier de cheval comme engrais ?” L’idée plaît à Jean-Michel. Il va aller se former auprès de producteurs bio pendant un an puis décide de se lancer lui-même.
On est allé à sa rencontre en juillet dernier, il nous a montré l’ancien entrepôt où il cultive ses champignons et nous a expliqué sa stratégie d’agriculture circulaire et 100% bio :
Cela commence d’abord dans le centre équestre que dirige la femme de Jean-Michel : les chevaux y sont nourris grâce à la production de foin et de paille bio qu’ils cultivent sur 40 hectares de champs. Jean-Michel récupère le crottin et la paille “sale” qu’il va utiliser comme engrais pour la culture de ses champignons. Il mélange ce fumier avec du substrat qu’il reçoit des Pays-Bas.
Ce substrat est ensemencé de mycélium, sorte de “racines” du champignon. Il laisse fermenter ce mélange pendant quelques jours puis va “recréer l’automne” dans les salles de culture en augmentant la température et le taux d’humidité et en ajustant le taux de CO2 sur un niveau bien précis. Les champignons vont alors sortir de terre.
A ce moment-là commence l‘étape de fructification : les champignons vont se développer et se reproduire. Ils sont ensuite prêts à être récoltés au bout de quelques jours. Il faut avoir de l’expérience pour reconnaître le moment précis où le champignon est prêt, la récolte se fait donc à la main, tous les jours, et avec grande attention. Une fois la première récolte terminée, Jean-Michel va répéter l’étape de fructification deux, voire trois fois sur la même planche de culture, mais le cycle de production entier ne doit pas excéder 30 jours, sinon des maladies risquent d’apparaître. Les restes de culture sont ensuite compostés puis utilisés pour amender les champs de foin et de paille.
La boucle est bouclée !